is dat nu niet een beetje overdreven, al die aandacht voor koffiezetten?
Barista kampioenschappen ( barista is de persoon, die de koffie zet ), een ongelooflijk assortiment aan hulpmiddelen, media-aandacht ect. Het antwoord is volgens mij, ja en nee. Natuurlijk overdrijven sommige mensen en bedrijven schromelijk, maar dat is ook vaak ingegeven door eigenbelang. Aan de andere kant, is de kwaliteit van de koffie, ook in de horeca, soms nog erg slecht. Er staat dan een mooie machine, die goed wordt schoongemaakt, er wordt goede koffie gebruikt, en nog is de koffie slecht. Waarom, dit kan diverse oorzaken hebben. Eén daarvan kan zijn, het water is niet goed door de koffie gelopen. En dan komen we bij het tampen.
Tampen is niets meer, dan het met druk, de gemalen koffie gelijkmatig verdelen over de filterdrager. Daar gebruik je een tamper voor. Welke, dat is wat je voorkeur heeft. Een metalen is wel aan te bevelen, omdat je daar makkelijk druk mee zet. Een kunststof exemplaar, nogal eens meegeleverd met de machine, is erg licht en ligt niet lekker in je hand. En bedenk dat een tamper een leven lang meegaat. Koop een mooi passend. Bij een goede speciaalzaak zijn veel maten verkrijgbaar. De tamper moet net ietsje kleiner zijn, dan het filterbakje.
Heeft u een mooie tamper gekocht, dan is het zaak, deze goed te gebruiken. Verdeel eerst degemalen koffie mooi over het bakje. Vaak wordt dit gewoon met de vinger gedaan. Zet dan de tamper erop. En nu, heel belangrijk, zet de tamper er recht op. En oefen druk uit. Hoeveel druk? De ervaring leert, dat als je heel zacht drukt, maar ook als je juist heel veel kracht zet, je makkelijker scheef gaat. Kortom, even oefenen.
Vroeger tikte wij even met de achterkant van de tamper, om de zijkant nog te verdelen. Soms kwamen deze nog even omhoog. Echter, blijkt dat er dan minuscule breuklijntjes in de aandrukte koffie komen. En daar gaat het water dan weer te snel doorheen. Dus niet ( meer ) doen.
Tamper twist
Kampioensbarista Matt Perger introduceerde in 2013 een manier van tampen die hij “nutating” noemt. Ronddraaiend, zoals een biljarter de punt van zijn keu bij-krijt, drukt hij de tamper op de koffiepuck. Een goede manier, alleen het gevaar bestaat bij deze methode wel, dat je de gemalen koffie te hard aandrukt.
Bolle of vlakke tamper ?
Ook de vorm van de tamper is van invloed. De vlakke tamper deed het bij ons beter dan die met een bolle onder kant. Voor beginners kan een bolle tamper wel uitkomst brengen, doordat je daarmee een onregelmatig maalsel toch redelijk goed verdeelt. En de gemalen zal niet snel blijven plakken. ( dit kan gebeuren bij een vlakke tamper, zeker als deze een beetje vochtig is ). Door de bolle vorm van de tamper zal het centrum van de puck iets dunner zijn. Het water zal daardoor net wat makkelijker netjes door de puck heen stromen. De extractie is met een bolle tamper wel lager, al scheelt het niet veel.
Succes.